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19 novembre 2009 4 19 /11 /novembre /2009 18:35


Sospel, le 18 novembre 2009,

 

Bonjour à tous,

 

Voici le moment pour moi de vous transmettre ma reflexion face à 11 mois d'ouverture de notre restaurant Côté Cuisine à Sospel, en tant que technicien culinaire, chef de cuisine, et agriculteur de notre domaine agricole à Breil sur Roya.

 

En tant que technicien culinaire

(CAP et BEP cuisinier, CAP, CAP pâtissier, confiseur, chocolatier, boulanger, glacier, formations supplémentaire de traiteur et technologie alimentaire au LTH de Nice).

Pour mieux maîtriser les techniques culinaires je me suis intéressé à la composition de nos aliments de base, parmi ces composants certains sont inutiles : les pesticides, les résidus de métaux lourds…

 

En tant que chef de cuisine  responsable et consciencieux les aliments contenant cette particularité sont bannis de ma cuisine car ils sont nocifs et mettent la santé humaine en danger.

Donc quand je parle d'aliments, je parle systématiquement d'aliments sans pesticides.

 

En tant qu'agriculteur :

(12 ans d'expériences de cultures oléicoles et maraîchères en terrasses à Breil sur Roya)

J'ai appliqué une approche agricole "sensible" par le choix des variétés (adaptées au lieu), et des méthodes culturales afin d'obtenir des plantes très résistantes, de grandes valeurs gustatives et nutritionnelles.

Nous n'utilisons aucun traitement chimique ou biologique sur la totalité de nos surfaces cultivées.

Cette production a été destinée exclusivement au restaurant.

Nous avons grâce à cela proposé une qualité unique.

 

Le restaurant

La cuisine du restaurant est aussi  un laboratoire où nous avons pu appliquer une nouvelle approche culinaire et nutritionnelle.

Nous l'avons adaptée à une cuisine ancienne dite "traditionnelle" colorée de quelques innovations.

Grâce à la précieuse collaboration de Monsieur Edmond Méroni et de la Société Nutrition Préventive SAS, nous avons pu travailler sur l'optimisation nutritionnelle des aliments qui mettent en évidence l'alchimie de certains composants (phénoliques, anti oxydants, nutriments…) plutôt que l'échelle calorique.

Cette cuisine permet de réduire la quantité de nourriture nécessaire à notre fonctionnement et prendre conscience qu'en terme de santé il est préférable de prévenir que de guérir.

Elle permet aussi d'apporter au corps un fonctionnement moins organique (plus pur), de sublimer la matière pour de nouveaux plaisirs en proposant une alimentation d'avenir.

 

Nous avons donc ouverts ce restaurant en décembre 2008 pour vous accueillir avec le plus de plaisirs, de raffinement, de chaleur, de sincérité possible.

Nous vous avons proposé une cuisine locale actuelle ayant un lien avec les différents mode de vie passé (sociaux et agricoles) véritable patrimoine de notre terroir.

Nous avons eu beaucoup de succès avec des personnes parfois venues de très loin pour nous découvrir, nous rencontrer.

De nombreux articles à l'étranger et en France ont soulignés notre démarche.

Malgré ce succès grandissant, la faible affluence du restaurant ne nous permet plus de continuer et nous coûte plutôt que de nous rapporter.

 

C'est donc en qualité de chef d'entreprise que j'ai décidé de fermer le restaurant pour le week end prochain du 21 novembre au 24 novembre 2009 pour nous donner quelques jours de réflexion, effectuer quelques démarches, afin de prendre une direction différente.

Soit nous nous restructurerons, soit nous nous délocaliserons, soit nous envisagerons un tout autre avenir en fonction des ouvertures que nous aurons.

 

Nous remercions infiniment les personnes qui ont participé à cette aventure. Merci de nous avoir permis de vous faire partager notre passion, nos convictions, notre amour et nos amitiés.

Merci aussi à ceux qui n'ont pas pu venir à cause de leur emploi du temps chargé mais qui nous ont soutenu.

Merci aussi à ceux, qui ne se doutent pas qu'ils nous ont aidés, à nous guider vers un lieu qui nous correspondra mieux et où nous sommes peut être attendu.

Pour prendre notre décision finale nous considérerons cette expérience ainsi que l'évolution de nos sociétés qui nous atteints tous.

 

Nous vous informerons très prochainement de notre évolution et n'hésitez pas à nous faire part de vos remarques et suggestions qui pourraient participer à nous guider vers de nouveaux horizons.

 

 

Bien à vous

 

Edmond Plawczyk

Chef de cuisine, consultant culinaire.

www.edmondplawczyk.fr

www.restaurant-cotecuisne.com

 

5 avenue du pont vieux

06380 SOSPEL

Tel : 06 32 41 09 84

Tel : 04 93 79 81 37

Note de Ferlin : En souhaitant un bon courage à Edmond pour ce passage difficile mais toujours enrichissant, j'en profite pour signaler qu'il y a d'excellents articles, dans le dernier NEXUS, sur les nouvelles façons de cultiver, et surtout de vivre avec les plantes.

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3 octobre 2009 6 03 /10 /octobre /2009 07:02

Illustration : Lilibeth

Je ne donne aucuns conseils, je n'ai pas la solution, et je n'ai aucunes certitudes.
J'ai une expérience agricole (différente de celle d'un jardin), et une expérience culinaire (7 diplômes de métier de bouche), qui aboutissent à certains constats sur trois points différents :
- l'agriculture,
- les techniques culinaires
- l'effet sur notre organisme.

Tout cela est lié.
Je comprend que l'idée de se" nourrir" de particules solaires parait "folle". L'histoire de l'humanité est truffée d'exemples où les gens qui ont suggéré un avenir différents de la pensée et la conscience collective du moment ont été mis à l'épreuve (heureusement je ne passerait pas au bûcher !)

Je crois que l'agriculture à l'ancienne et le bio sont déjà dépassés, c'est bien mieux de consommer cela, mais l'essentiel est dans la conscience de ce que l'on mange et pourquoi.
Un légume "bio" du jardin, peut ne rien valoir au niveau nutritionnel (…), si l'on ne sait pas comment on influe sur la plante par les pratiques agricoles.
Nous avons perdu l'instinct qui nous fait faire la différence entre ce qui nous plait et ce qui est bon.
Quand je parle de nourriture je ne parle pas d'OGM.

Une graine "modifiée" : si selon vos critères vous sélectionnez la plus belle tomate, dont vous gardez les graines que vous sèmerez l'année d'après et que faîtes cela pendant 30 années consécutives, vous aurez vous-même modifié certaines caractéristiques de cette variété et de ses graines…
Il n'y a pas de normes dans les graines car elles sont vivantes.

La nourriture est notre carburant, notre source d'énergie principale, pourquoi les carburants de qualité seraient réservés aux moteurs pour aller plus loin, plus haut, avec un minimum de quantité et de déchets.

"Ce n'est pas parce que l'on ne comprend pas les choses qu'elles sont forcement fausses ou mauvaises"
Merlin L'enchanteur de Walt Disney (à voir et revoir)


Tout ce que j'exprime vient d'une expérience, d'une application, d'une intuition, d'un état de conscience et de beaucoup de travail. Libre à chacun d'y voir ce qu'il veut… et d'en faire ce qu'il veut.

Merci pour les gentils commentaires et toutes ces réactions généreuses.
Bon appétit !!

Edmond
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30 septembre 2009 3 30 /09 /septembre /2009 21:04
J'ouvre, avec ce billet, une rubrique destinée à Edmond. Suite à un commentaire très riche et intense, à l'image du Soleil, sur la relation de notre nourriture avec le Soleil, je laisserais ici libre cours à ses connaissances.

C'est avec un très grand et réel plaisir que je partage cela avec vous.


La nourriture des dieux

Une graine donne un fruit.
Une autre graine donne le même fruit ; apparemment.
Ces deux fruits se ressemblent ; visuellement.
Chaque graine n'a pas le même passé.
L'énergie qui tient leur matière n'est pas la même. Leurs différences : leurs goûts ?
Une des deux graines a été modifiée pour obtenir un goût.
Peut on reconnaître le bon fruit grâce au goût ? Ou est la vérité, ou sont les repères ?
La cuisson de ces deux fruits va révéler des différences.
Saura t on les interpréter par le goût?
Leur matière n'étant pas la même, il faudra adapter a chacun d'eux une cuisson differente.
Fera t'on le bon choix afin de préserver le maximum de goûts ?
Que devient la valeur du goût ; valeur objective ? Que devient la valeur nutritionnelle?
Les scientifiques ne sont pas d'accords entre eux.
L'émotion et la sensation ne peuvent pas être considérées…
Dans leur structure physique (organique) une cristalisation va se produire lors de la cuisson remplaçant celle d'origine.
Si l'on arrive, grâce à la connaissance et à la sensibilité à préserver les deux sur un fruit originel, en la mangeant, on arrive à faire vibrer notre corps différemment;
Une nourriture évoluée liée à la conscience.
Derrière le goût se cachent d'autres sensations.
Les valeurs nutritionnelles appartiennent à notre corps.
Existe t'il une valeur pour notre esprit ?
La nourriture porte t'elle un message ? Ou peut elle nous emmener?
Pourquoi ne pas considérer qu'une nourriture évoluée, peut nous permettre d'accéder à un monde plus évolué ?
Des aliments sacrés : le vin l'huile d'olive, le sel, le miel, les fruits les légumes sublimés par une cuisine simple, et la conscience de l'homme.

Même si certains légumes de mêmes variétés peuvent posséder 10 à 20 fois plus d'antioxydants bio assimilables que d'autres, l'aspect nutritionnel ne représente qu'une étape dans l'évolution alimentaire.
Ex : les plantes sont dotées d'un instinct de survie, libérant une énergie.
Cette énergie libérée dans notre corps provient principalement du soleil. Elle réveille en nous une passion, un enthousiasme, des émotions nouvelles et elle crée en nous quelque chose qui pourrait s'apparenter à un nouveau sens (c'est comme cela que je pourrais le décrire).
Peut être pourrions nous un jour quitter cette nourriture organique vers une nourriture solaire ?
Les plantes évoluent avec le soleil et la terre. Suivons les, elles nous servent de guide.


N'hésitez pas à me faire des critiques, voulez vous que la prochaine fois je me présente ?
Merci pour votre attention


Bien cordialement

Edmond Plawczyk
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