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Sospel, le 18 novembre 2009,
Bonjour à tous,
Voici le moment pour moi de vous transmettre ma reflexion face à 11 mois d'ouverture de notre restaurant Côté Cuisine à Sospel, en tant que technicien culinaire, chef de cuisine, et agriculteur de notre domaine agricole à Breil sur Roya.
En tant que technicien culinaire
(CAP et BEP cuisinier, CAP, CAP pâtissier, confiseur, chocolatier, boulanger, glacier, formations supplémentaire de traiteur et technologie alimentaire au LTH de Nice).
Pour mieux maîtriser les techniques culinaires je me suis intéressé à la composition de nos aliments de base, parmi ces composants certains sont inutiles : les pesticides, les résidus de métaux lourds…
En tant que chef de cuisine responsable et consciencieux les aliments contenant cette particularité sont bannis de ma cuisine car ils sont nocifs et mettent la santé humaine en danger.
Donc quand je parle d'aliments, je parle systématiquement d'aliments sans pesticides.
En tant qu'agriculteur :
(12 ans d'expériences de cultures oléicoles et maraîchères en terrasses à Breil sur Roya)
J'ai appliqué une approche agricole "sensible" par le choix des variétés (adaptées au lieu), et des méthodes culturales afin d'obtenir des plantes très résistantes, de grandes valeurs gustatives et nutritionnelles.
Nous n'utilisons aucun traitement chimique ou biologique sur la totalité de nos surfaces cultivées.
Cette production a été destinée exclusivement au restaurant.
Nous avons grâce à cela proposé une qualité unique.
Le restaurant
La cuisine du restaurant est aussi un laboratoire où nous avons pu appliquer une nouvelle approche culinaire et nutritionnelle.
Nous l'avons adaptée à une cuisine ancienne dite "traditionnelle" colorée de quelques innovations.
Grâce à la précieuse collaboration de Monsieur Edmond Méroni et de la Société Nutrition Préventive SAS, nous avons pu travailler sur l'optimisation nutritionnelle des aliments qui mettent en évidence l'alchimie de certains composants (phénoliques, anti oxydants, nutriments…) plutôt que l'échelle calorique.
Cette cuisine permet de réduire la quantité de nourriture nécessaire à notre fonctionnement et prendre conscience qu'en terme de santé il est préférable de prévenir que de guérir.
Elle permet aussi d'apporter au corps un fonctionnement moins organique (plus pur), de sublimer la matière pour de nouveaux plaisirs en proposant une alimentation d'avenir.
Nous avons donc ouverts ce restaurant en décembre 2008 pour vous accueillir avec le plus de plaisirs, de raffinement, de chaleur, de sincérité possible.
Nous vous avons proposé une cuisine locale actuelle ayant un lien avec les différents mode de vie passé (sociaux et agricoles) véritable patrimoine de notre terroir.
Nous avons eu beaucoup de succès avec des personnes parfois venues de très loin pour nous découvrir, nous rencontrer.
De nombreux articles à l'étranger et en France ont soulignés notre démarche.
Malgré ce succès grandissant, la faible affluence du restaurant ne nous permet plus de continuer et nous coûte plutôt que de nous rapporter.
C'est donc en qualité de chef d'entreprise que j'ai décidé de fermer le restaurant pour le week end prochain du 21 novembre au 24 novembre 2009 pour nous donner quelques jours de réflexion, effectuer quelques démarches, afin de prendre une direction différente.
Soit nous nous restructurerons, soit nous nous délocaliserons, soit nous envisagerons un tout autre avenir en fonction des ouvertures que nous aurons.
Nous remercions infiniment les personnes qui ont participé à cette aventure. Merci de nous avoir permis de vous faire partager notre passion, nos convictions, notre amour et nos amitiés.
Merci aussi à ceux qui n'ont pas pu venir à cause de leur emploi du temps chargé mais qui nous ont soutenu.
Merci aussi à ceux, qui ne se doutent pas qu'ils nous ont aidés, à nous guider vers un lieu qui nous correspondra mieux et où nous sommes peut être attendu.
Pour prendre notre décision finale nous considérerons cette expérience ainsi que l'évolution de nos sociétés qui nous atteints tous.
Nous vous informerons très prochainement de notre évolution et n'hésitez pas à nous faire part de vos remarques et suggestions qui pourraient participer à nous guider vers de nouveaux horizons.
Bien à vous
Edmond Plawczyk
Chef de cuisine, consultant culinaire.
5 avenue du pont vieux
06380 SOSPEL
Tel : 06 32 41 09 84
Tel : 04 93 79 81 37
Note de Ferlin : En souhaitant un bon courage à Edmond pour ce passage difficile mais toujours enrichissant, j'en profite pour signaler qu'il y a d'excellents articles, dans le dernier NEXUS, sur les nouvelles façons de cultiver, et surtout de vivre avec les plantes.
